Ingredientes
1 huevo, ligeramente batido (para lavar huevos)
3 Duck Marylands
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500 g de grasa de pato, derretido
Crème fraiche, para servir
Orange rallado sutil sombrío, por adornos
Masa
375 g de harina fuerte
50 g de mantequilla, derretida
1 cucharadita de sal
175 ml de agua
250 g de mantequilla, para la plastificación
Cebollas caramelizadas
1 cucharada de aceite de oliva
25 g de mantequilla
4 cebollas rojas, rodajas delgadas
2 tbs vinagre balsámico o vincotto
2 cucharadas de mermelada naranja
Método
- Para hacer masa, coloque la harina, la mantequilla, la sal y el agua en un tazón de una batidora eléctrica equipada con un gancho de masa.
- Revuelva a baja velocidad hasta que los elementos se encuentren, pero la masa sigue siendo “peludo” que se ve y no está suave. Aumente la velocidad hasta que se mezcle para formar una masa.
- Saca en una superficie ligeramente enharinada. Amasar a suave y elástico.
- Estire la masa en un rectángulo de 10 cm x 30 cm. Usando un cilindro, nivele la mantequilla en un rectángulo de 8 cm x 9 cm.
- Coloque la mantequilla en el centro de la masa. Dobla un extremo corto en el medio, sobre la mantequilla, luego dobla el extremo opuesto sobre la parte superior (la mantequilla ahora debe estar encerrada en la masa).
- Gire la masa de 90 ° y doble por la mitad. Transferir a un rectángulo de 10 x 30 cm. Repita el proceso de plegado. Enfriamiento, cubierto con película de archivo adjunto, durante 30 minutos.
- Repita el proceso de rodaje y plegamiento dos veces más. Cool, cubierto, por otros 30 minutos. Repita el proceso de rodaje y plegamiento, enfríe durante otros 30 minutos al final. La masa debe doblarse y rodar cuatro veces en total.
- Retire la masa sobre una superficie ligeramente enharinada hasta 3-5 mm de espesor. Use un cortador redondo de 10 cm para cortar doce ciclos y organizar seis de ellos en una bandeja para hornear con papel de hornear. Cepille con huevo.
- Usando un cortador redondo de 6 cm, corte los centros de los ciclos de pastelería restantes. Coloque los anillos de pastelería sobre los círculos en la bandeja para hornear. Cepille con huevo. Enfriamiento durante 15 minutos.
- Hornee durante 20-25 minutos o hasta que estén dorados e inflados. Cuando sea lo suficientemente frío como para manejar, presione suavemente la masa en el centro para limpiar la cavidad para el llenado.
- Mientras tanto, para hacer cebollas caramelizadas, caliente el aceite y la mantequilla en una sartén mediana a fuego lento. Cocine la cebolla, revolviendo ocasionalmente, durante 15 minutos o hasta que la cebolla se ablande. Agregue vinagre y mermelada. Cocine, revolviendo, durante 10 minutos o hasta que estén doradas y caramelizadas. Tiempo.
- Para conectar el pato, pellizque ligeramente la piel en todas partes. Sobre sal gruesa. Deje de lado a temperatura ambiente durante 30 minutos. Cepille la sal. Patear la piel seca con servilleta.
- Precaliente el horno a 140c.
- Vierta la mitad de la grasa de pato sobre la base de un plato de horno (lo suficientemente grande como para combinar con un pato en una sola capa). Agregue el pato y luego vierta la grasa del pato, asegurando que el pato esté inmerso.
- Cocine, cubierto, durante aproximadamente 2 horas o hasta que el pato esté muy tierno.
- Aumentar la temperatura del horno a 200c. Cocine durante unos 10 minutos o hasta que la piel esté crujiente.
- Retire la piel a una pieza y transfiera a una sartén con fuego medio. Cocine por 5 minutos o muy nítido (también puede hacerlo en una freidora).
- LESIÓN CARGA DE PATO Y CULTA EN UN BAYL con un poco de grasa. Temporada generosamente. Revuelva para combinar.
- Para ensamblar una cucharada de una cebolla caramelizada en la base del volumen (ventilación vol au) y la parte superior con el pato picado cálido, la crème fraiche, la naranja sombría y la piel crujiente de pato.
